| Zutat | Menge (2 Pers.) | Typ | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 200 g | Gute Qualitaet | De Cecco oder Garofalo |
| Guanciale | 150 g | Wangenfleisch | Pancetta als Ersatz |
| Eigelb | 4 Stueck | Frisch und gross | Kein ganzes Ei |
| Pecorino Romano | 60 g | Frisch gerieben | Oder 50/50 Parmesan |
| Schwarzer Pfeffer | 1 TL | Frisch gemahlen | Viel – ist Pflicht |
| Pasta-Kochwasser | 100 ml | Staerkig | Der Geheimtipp |
Guanciale richtig anbraten
Guanciale in Wuerfel oder Streifen schneiden und ohne Oel in der Pfanne langsam bei mittlerer Hitze ausbraten bis knusprig und das Fett ausgetreten ist. Das ausgetretene Fett bleibt in der Pfanne – es ist Teil der Sauce. Pfanne vom Herd nehmen und abkuehlen lassen bis nur noch warm.
Waehrend der Guanciale brutzelt: Eigelbe mit geriebenem Pecorino und viel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer in einer Schuessel verquirlen. Einen Schuss lauwarmens Pasta-Kochwasser unterruehren bis die Masse saemig ist.
Die Emulsion – der kritische Moment
Pasta al dente kochen, 150 ml Kochwasser aufheben, dann abgiessen. Pasta in die abgekuehlte Guanciale-Pfanne geben und schwenken. Pfanne vom Herd. Ei-Kaese-Mischung dazugiessen und sofort und schnell schwenken, dabei eimerweise das Kochwasser schluckweise hinzufuegen bis die Sauce cremig und glatt ist. Die Hitze der Pasta reicht zum Garen des Eis aus.
Servieren
Sofort in vorgewaermte Teller geben. Mit extra Pecorino und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschliessen. Kein Petersilie, kein Schnittlauch – Carbonara ist puristisch.
Fazit
Carbonara ist kein Alltagsgericht sondern eine Technik. Einmal verstanden ist es in 20 Minuten gemacht und beeindruckt jeden Gast.