| Zutat | Menge (12 Stueck) | Typ | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl (Tipo 55 oder 550) | 500 g | Backmehl | Starkes Mehl fuer Gluten |
| Trockenhefe | 7 g | Aktiv | Oder 20g Frischhefe |
| Milch + Wasser | 150 ml + 80 ml | Lauwarm | Fuer den Teig |
| Zucker + Salz | 60 g + 10 g | Fuer Teig | Separat halten |
| Tourierbutter (trocken) | 250 g | Minimum 84% Fett | Kalt, in Platte |
| Ei (zum Bestreichen) | 1 Stueck + 1 EL Milch | Fuer Glanz | Eistreiche |
Grundteig und Butter-Tourage
Teig aus Mehl, Hefe, Milch, Wasser, Zucker und Salz kneten bis glatt. 2 Stunden gehen lassen, dann flach druecken und ueber Nacht kalt stellen. Am naechsten Tag: Tourierbutter in ein 20x20cm Rechteck klopfen. Teig zu einem groesseren Rechteck ausrollen, Butter einlegen, einschlagen.
Drei einfache Touren (Buchfalz): Teig zu 3 Lagen falten, 30 Min. kalt, wiederholen – insgesamt 3 Mal. 27 Schichten entstehen. Zu 4mm ausrollen, in Dreiecke schneiden (Basis 12cm), aufrollen. 2 Stunden gehen lassen. Mit Eistreiche bestreichen. Bei 200 Grad fuer 18-20 Minuten goldbraun backen.
Das Ergebnis
Perfekte Croissants haben eine honigfarbene glatte Aussen schicht, sichtbare Schichten im Querschnitt und einen wachsartigen, butteri gen Innenraum. Frisch aus dem Ofen mit Konfituere und Kaffee.
Fazit
Croissants sind das anspruchsvollste Backwerk Frankreichs – aber einmal gebacken versteht man warum sie weltberuehmt sind.