Blanquette de Veau – Kalbsfrikassee in Rahmsauce
| Zutat | Menge (4 Pers.) | Typ | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Kalbfleisch (Schulter/Brust) | 1 kg | In Wuerfel (4cm) | Kein Anbraten! |
| Schlagsahne | 200 ml | Vollrahm | Fuer die Sauce |
| Eigelb | 2 Stueck | Liaison | Bindet die Sauce |
| Champignons | 300 g | Weiss | In Butter gedaempft |
| Perlzwiebeln | 200 g | TK | Glasiert |
| Bouquet garni | 1 Bund | Thymian/Lorbeer/Petersilie | Im Kochfond |
Kalbfleisch weiss garen
Kalbfleisch in kaltem Wasser aufkochen, abspuelen. In frischem Wasser mit Bouquet garni, Karotten, Sellerie und Perlzwiebeln aufsetzen. Bei niedriger Hitze 60-75 Minuten sanft garen bis das Fleisch zart ist. Fond durch ein Sieb giessen und aufheben.
Weisse Mehlschwitze (Butter + Mehl, nicht gefaerbt) mit dem Kochfond aufgiessen zu einer weissen Sauce. 15 Minuten koechen. Liaison: Eigelb mit Sahne verruehren und einruehren (nicht mehr kochen!). Pilze und Fleisch einlegen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
Servieren
Mit gedaempftem Langkornreis oder Eiernudeln. Mit Petersilie bestreuen. Blanquette am naechsten Tag aufgewaermt ebenfalls exzellent.
Fazit
Blanquette de Veau ist die eleganteste Variante des Schmorens – kein Anbraten, kein Farbe, nur zartes Kalbfleisch in seidiger Rahmsauce.
