| Zutat | Menge (3 Pers.) | Typ | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Risotto-Reis | 300 g | Carnaroli oder Arborio | Carnaroli cremiger |
| Getrocknete Steinpilze | 30 g | Porcini secchi | 30 Min. eingeweicht |
| Frische Champignons | 200 g | Braune Sorte | Erganzen die Steinpilze |
| Trockener Weisswein | 150 ml | Pinot Grigio | Wird einreduziert |
| Heisse Bruehe | 1,2 Liter | Gemuese- oder Huehner | Immer heiss halten |
| Parmesan + Butter | 60 g + 40 g | Mantecatura | Kalt einruehren |
Steinpilze einweichen und Bruehe verwenden
Getrocknete Steinpilze 30 Minuten in 300 ml warmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb filtern und zur Bruehe geben – es ist pures Pilzaroma. Steinpilze ausdrucken und grob hacken. Frische Champignons in Scheiben schneiden und separat in Butter anbraten.
Zwiebel fein wuerfeln und in Olivenoel und Butter glasig duensten. Reis dazugeben und 2 Minuten toasten bis er leicht glaenzt. Weisswein eingiessen und unter Ruehren vollstaendig einkochen lassen.
Bruehe schopfloffelweise hinzufuegen
Heisse Bruehe kellnerfloeffelweise hinzufuegen, immer erst wenn die vorherige Portion fast aufgesogen ist. 18-20 Minuten ruehren. In der Mitte die Pilze unterruehren. Reis soll am Ende al dente sein – mit leichtem Biss im Kern. Vom Herd nehmen.
Fazit
Steinpilz-Risotto ist aufwendig aber absolut lohnenswert. Das Einweichwasser der Pilze ist der Geschmacksverstaerker, die Mantecatura der Cremigkeit-Schluessel.