Vitello Tonnato – Kalbfleisch mit Thunfischsauce
| Zutat | Menge (6 Pers.) | Typ | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Kalbskeule (Nuesschen) | 1 kg | Ein Stueck | Fuer gleichmaessige Scheiben |
| Thunfisch in Oel (Dose) | 180 g | Qualitaetsware | Entscheidet die Sauce |
| Sardellen in Oel | 4 Filets | Hochwertig | Umami-Verstaerker |
| Kapern | 3 EL | In Salz oder Essig | In Salzlake: abspuelen |
| Mayonnaise | 200 g | Selbstgemacht ideal | Oder gute Fertig-Mayo |
| Weisswein + Gemuesebruehe | je 250 ml | Fuer Pochierfluss. | Aromaten dazu |
Kalbfleisch pochieren
Kalbskeule mit Kuechengarn in Form binden. In einem Topf Weisswein, Bruehe, Lorbeer, Pfefferkoernen, Sellerie und Moehre aufkochen. Kalbfleisch einlegen, Hitze auf minimale Stufe. 60-70 Minuten sanft pochieren bei 80 Grad. Im Sud abkuehlen lassen, dann in den Kuehlschrank bis komplett kalt.
Thunfisch-Sauce: Thunfisch, Sardellen, Kapern, Mayonnaise und etwas Zitronensaft im Mixer zu einer glatten, cremigen Sauce mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce soll saatig aber giessbar sein – mit etwas Pochierfond verduennen.
Anrichten
Kalbfleisch sehr duenn aufschneiden (2-3mm). Auf einer Platte uberlappend auslegen. Thunfischsauce grosszuegig drueber giessen. Mit Kapern und fein gehackter Petersilie garnieren. Mindestens 2 Stunden im Kuehlschrank ziehen lassen vor dem Servieren.
Fazit
Vitello Tonnato ist der perfekte Sommervorspeisengang – wird kalt serviert, kann einen Tag vorher zubereitet werden und beeindruckt jeden.
