Risotto alla Milanese – das Safran-Risotto
| Zutat | Menge (3 Pers.) | Typ | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Carnaroli-Reis | 300 g | Bester Risotto-Reis | Nicht Arborio |
| Safranfaeden | 0,2 g (1 Briefcherl) | Echt Safran | In Bruehe aufloesen |
| Rinderknochenmark | 60 g | Optional | Traditionell und grossartig |
| Trockener Weisswein | 150 ml | Pinot Grigio | Einkochen |
| Heisse Rindfleischbruehe | 1,2 Liter | Krraeftig | Mit Safran |
| Kalte Butter + Parmesan | 60 g + 80 g | Fuer Mantecatura | Kalt |
Knochenmark und Basis
Knochenmark aus dem Roehrknochen kratzen und in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Fein gewuerfelte Zwiebel darin glasig duensten. Reis dazugeben und 2 Minuten toasten. Weisswein eingiessen und unter Ruehren einkochen. Safran-Bruehe loeffelweise dazugeben.
Heisse Safranbruehe (Bruehe mit aufgeloestem Safran) loeffelweise dazugeben, immer warten bis die vorherige Portion fast aufgesogen ist. 18-20 Minuten ruehren bis der Reis al dente ist. Vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmesan einruehren (Mantecatura).
Servieren
In vorgewaermte flache Teller geben. Das Risotto soll all’onda sein – wellen artig fliessen wenn der Teller leicht geschaukelt wird. Mit extra Parmesan servieren. Traditionell als Beilage zum Ossobuco, aber auch solo grandios.
Fazit
Safranrisotto mit Knochenmark ist der Gipfel der mailaendischen Kueche – golden, reichhaltig und mit einem einzigartigen Aroma das kein anderes Risotto erreicht.
